GASTRONOMIE Emincer à toute allure un poireau suppose un savoir-faire que ne possède pas les néophytes en cuisine. Le temps de comprendre que la pointe du couteau ne doit pas quitter la planche à découper, quelques-uns des zélés apprentis qui m'entourent dans la cuisine «truffe» de l'Ecole de cuisine Alain Ducasse sont déjà passés aux dés de pommes de terre ... A priori, l'élaboration d'un «bouillon parmentier aux gambas grillées et jus de crustacés» semblait à la portée de l'équipe chargée de l'entrée de notre futur dîner - dont je suis -, tandis que l'autre équipe s'attaquait au plat de résistance dans la cuisine «olive». En fait, repérer l'intestin d'une gambas pour l'enlever demande une bonne vue et le maniement du chinois pour filtrer notre œuvre avant sa mise en place dans les assiettes prend un peu de temps. Bref, si le chef n'avait pas fait une partie du travail de notre groupe, le dîner aurait commencé fort tard. Mais pour ce qui est de l'ambiance autour des pianos, avec partage de bons crus et coups de mains aux retardataires, l'esprit d'équipe se développe vite. Moins stressant comme méthode de team building que le saut en élastique et sans doute plus efficace pour la transmission de compétences. Au point que nombre d'entreprises réservent désormais en France les cuisines des grands chefs pour redynamiser leur management. Et ça marche: la convivialité est au rendez-vous pendant la préparation du repas, puis lors de sa dégustation collective. L'Ecole Hôtelière de Lausanne se lance «D'ici à la fin de cette année, nous proposerons aux entreprises des séances de team building autour de la préparation d'un repas dans nos cuisines, ainsi que des cours pour particuliers», annonce Fabien Fresnel, Directeur de l'enseignement et de la recherche à l'Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL). Une façon de répondre à une demande dûment identifiée de «lien social autour de la cuisine» et, surtout «de mieux faire connaître l'école. » Or, l'EHL s'annonce sur son site comme «référence mondiale des écoles de management du secteur de l'accueil» et délivre en quatre années d'études - dont l'année préparatoire - un bachelor ouvrant à ses titulaires des postes de directeurs de grands hôtels, voire de «futurs leaders internationaux» de groupes hôteliers et autres enseignes du luxe, de la finance, des spas. Les autres formations en hospitality en Suisse sont au diapason. Les arts de la table, tout comme le service en salle ou l'accueil à la réception, n'y sont abordés que dans les ateliers pratiques à suivre pendant l'année préparatoire partagée entre cours à l'école et stages en entreprises. L'objectif étant de connaître les métiers de ses futurs employés, ce n'est pas ici que l'on se forme à la gastronomie et encore moins au maniement des couteaux, chinois et autres pinces pour saisir les fruits de mer ... 10% du chiffre d'affaires En France, les grands chefs n'ont pas attendu l'inscription par l'UNESCO, en 2010, du «repas gastronomique à la française» au patrimoine culturel de l'humanité pour faire école au sens propre. Paul Bocuse a ouvert la voie, suivi d'autres noms prestigieux comme Alain Ducasse et Paul Lenôtre. Et la formation représente désormais une part non négligeable de l'activité de ces maisons.
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